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सोडियम नाइट्राइट के बिना मांस का इलाज एक प्रक्रिया है जिसे सावधानीपूर्वक किया जाना चाहिए। नाइट्राइट जीवों की वृद्धि के खिलाफ सुरक्षा प्रदान करते हैं जो बोटुलिज़्म (भोजन की विषाक्तता), विलंबता को रोकते हैं और ठीक मीट के स्वाद को संतुलित करते हैं। राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा परिषद के अनुसार, भोजन में बहुत अधिक नाइट्राइट जोड़ने से विषाक्त हो सकता है।
यह आवश्यक है कि तेजी से सड़ने से बचने के लिए पानी को बाहर निकाल कर, क्योंकि मांस ठीक हो रहा है। कॉमन टेबल सॉल्ट (सोडियम क्लोराइड) ठीक होने वाले खाद्य पदार्थों के लिए सबसे महत्वपूर्ण घटक है। नमक सूक्ष्मजीवों के विकास को मारता है या धीमा करता है, सूक्ष्म जीवों और मांस कोशिकाओं से पानी खींचता है।
चरण 1
हैम या गोमांस के एक बड़े टुकड़े को कवर करने के लिए 230 ग्राम समुद्री नमक का उपयोग करें। इसे पूरी तरह से ढक दें, टुकड़े के आकार के अनुसार और अधिक। मांस पर सख्ती से नमक रगड़ें, कंटेनर को एक साफ डिश तौलिया के साथ कवर करें और इसे 24 घंटे के लिए छोड़ दें।
चरण 2
रक्त के निकास के लिए 48 घंटे के लिए मांस लटकाएं, यह सुनिश्चित करें कि मांस से नमक को धोना नहीं है।
चरण 3
अपनी सूची में सामग्री की मात्रा को दोगुना या तिगुना बढ़ाएँ, यह उस मांस की मात्रा पर निर्भर करता है जिसे आप ठीक करना चाहते हैं। एक सॉस पैन में पहले चार सामग्री रखें और नमकीन पानी उबालें। फोम को पूरी तरह से हटाए जाने तक निकालें। इस प्रक्रिया को चौथे दिन किया जाना चाहिए।
चरण 4
मांस को सिरका में भिगोएँ जबकि नमकीन ठंडा हो जाए। मांस को कवर करने के लिए पर्याप्त पानी जोड़ें। यह प्रक्रिया बचे हुए रक्त को निकाल देती है।
चरण 5
मांस को सिरका से निकालें और इसे ब्राइन में रखें। यदि आवश्यक हो, मांस को पूरी तरह से जलमग्न रखने के लिए भारी वस्तुओं का उपयोग करें। छह सप्ताह के लिए एक ठंडी जगह में इलाज के लिए कंटेनर रखें। मांस ठीक होने के बाद, थर्मामीटर में सुझाए गए आदर्श आंतरिक तापमान के अनुसार इसे पकाएं। अप्रयुक्त भागों को फ्रिज या फ्रीज करें।
चरण 6
मांस ठीक होने के बाद धूम्रपान की प्रक्रिया की जाती है। हरी लकड़ी के चिप्स के साथ धुआं बनाने से पहले इसे दो दिनों के लिए लटका दें। सुनिश्चित करें कि मांस संरक्षित किया जा रहा है, जबकि धुआं बाहर नहीं आता है। आकार के आधार पर इसे चार या पांच सप्ताह तक धूम्रपान करें।