विषय
चॉकलेट चिप कुकीज, लाल मखमली केक, किशमिश के साथ मीठी रोटी और अन्य व्यंजनों में सभी का एक सामान होता है: गेहूं का आटा। व्हीट वर्ल्ड वेबसाइट के अनुसार, इस आटे का उपयोग सभ्यता की शुरुआत से किसी तरह से किया गया है। सुपरमार्केट में गेहूं के आटे का सबसे आम प्रकार है, जिसका उपयोग विभिन्न व्यंजनों के लिए किया जा सकता है, जो कि सफेद और बिना धुले हुए संस्करणों में उपलब्ध है। प्रत्येक के पास इसके फायदे हैं, इस पर निर्भर करता है कि आप क्या तैयार करना चाहते हैं।
रंग
बिना पके हुए गेहूं के आटे में पीले रंग का रंग होता है, जिसे बनाने के लिए गेहूं के प्राकृतिक रंग का उपयोग किया जाता है। सफेद आटा एक शुद्ध सफेद होता है, क्योंकि इसके निर्माण में इस्तेमाल होने वाले ब्लीच के कारण।सफेद गेहूं का आटा कभी-कभी कुछ व्यंजनों के लिए अधिक उपयुक्त होता है, जैसे कि केक और सफेद रोटी।
विरंजन प्रक्रिया
ब्लीच किया हुआ गेहूं का आटा आमतौर पर क्लोरीन ऑक्साइड के साथ ब्लीच किया जाता है जो उपभोग करने के लिए सुरक्षित है। गेहूं के आटे को सफेद बनाने के अलावा, सफेदी इसकी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करती है, जिससे यह अधिक तेजी से उपयोग के लिए तैयार हो जाता है। ताजे जमीन का गेहूं अभी तक उपयोग के लिए तैयार नहीं है और बनावट में सुधार करने के लिए उम्र की जरूरत है। ब्लीच फ़ाइल के अनुसार, ब्लीच 12 सप्ताह से 48 घंटों तक उम्र बढ़ने के लिए आवश्यक समय कम कर देता है, यही कारण है कि इस प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है।
वास्तव में, बिना पका हुआ आटा भी एक श्वेतकरण प्रक्रिया से गुजरता है, केवल प्राकृतिक। इसे प्राकृतिक ऑक्सीकरण द्वारा बारह सप्ताह की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से अधिक स्पष्ट किया जाता है, जिसमें यह तेजी से सफेद हो जाता है। हालांकि, समय के साथ, बिना पका हुआ आटा स्वाभाविक रूप से पीला हो जाएगा, जबकि सफेद आटा एक बहुत ही शुद्ध सफेद रंग रहेगा।
आयतन और बनावट
सफेद आटे के परिणामस्वरूप ब्रेड और अन्य खाद्य पदार्थ अधिक मात्रा में नहीं होते हैं, इसलिए दोनों प्रकार के गेहूं के आटे का उपयोग एक ही व्यंजनों में नहीं किया जा सकता है। सफेद आटे में महीन बनावट भी होती है, जो बिना छने आटे की तुलना में पकाने के लिए अधिक आकर्षक होती है, जिसकी बनावट अधिक चमकदार होती है।
स्वाद
कुक इलस्ट्रेटेड द्वारा किए गए एक परीक्षण के अनुसार, कुछ लोगों ने पाया है कि सफेद आटे का स्वाद "अप्रिय" होने के कारण रासायनिक रूप से सफेद होता है।
ग्लूटेन
गेहूं में प्रोटीन द्वारा ग्लूटेन बनता है, और खाद्य पदार्थों को एक पर्याप्त स्थिरता देना आवश्यक है। बिना पके हुए आटे में एक उच्च प्रोटीन सामग्री होती है, जिसके परिणामस्वरूप खाद्य पदार्थ अधिक रबरयुक्त बनावट के साथ होते हैं और यह उन खाद्य पदार्थों के लिए आदर्श बनाता है जो जैविक खमीर लेते हैं, जैसे कि ब्रेड, साथ ही नाजुक मिठाई के लिए, जैसे कि एक्लेयर्स, वीनरब्रोड (ठेठ डेनिश मिठाई) , सपने, डोनट्स और प्रोफाइलर। सफेद आटे में बहुत कम प्रोटीन होता है, जो इसे उन खाद्य पदार्थों के लिए आदर्श बनाता है जिनमें रबरयुक्त बनावट नहीं होनी चाहिए, जैसे केक, पेनकेक्स, वफ़ल, पाई और कुकीज़।