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अपने घर में फ्रेंच शेफ की तरह पकाएं
फ्रांसीसी किसी से भी बहस कर सकते हैं जो असहमत हैं कि उन्होंने उच्च गैस्ट्रोनॉमी का आविष्कार किया था। और कुछ लोग उनसे सवाल करेंगे: 2010 में, देश की पाक परंपरा को यूनेस्को (संयुक्त राष्ट्र के शैक्षिक, वैज्ञानिक और सांस्कृतिक संगठन) द्वारा अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में मान्यता दी गई थी, अर्थात, जो वैश्विक अच्छे के लिए संरक्षित होने के योग्य है। फ्रांसीसी भोजन को भी मुश्किल होने के लिए प्रतिष्ठित किया जाता है और इसके लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है। कुछ फ्रांसीसी नेता भी इस कथन पर चर्चा करते हैं।
यद्यपि हम इसे लालित्य और अच्छी तालिका के संदर्भ के रूप में सोचते हैं, फ्रांसीसी भोजन सादगी पर आधारित है और मध्य युग में इसकी उत्पत्ति मिल सकती है। तो उस समय के शाही दरबार के रसोइए गुइलियूम टायरल ने "ली वियानियरियर" नामक एक प्रसिद्ध पुस्तक बनाने के लिए अपने व्यंजनों को एक साथ रखा। टायरल, जिसे "टेललवेंट" के रूप में भी जाना जाता है, वह वह था जिसने शाही मेज पर राष्ट्रीय शराब रखी, जिससे यह फ्रांस में लोकप्रिय हो गया। तब तक, फ्रांसीसी आयातित शराब पसंद करते थे।
1903 में जॉर्जेस अगस्टे एस्कोफियर ने "पाक मार्गदर्शिका" (ले गाइड कुलीनेयर) का पहला संस्करण प्रकाशित किया, जो फ्रांसीसी व्यंजनों की बहुत ही सम्मानित कृति है। इसके व्यंजन उन सभी का आधार है जो फ्रांसीसी व्यंजनों के बारे में जानते हैं और इस विचार को लोकप्रिय बनाते हैं। जिनमें से यह दुनिया में सबसे अधिक परिष्कृत है। हालांकि, फ्रांस के कुछ सर्वश्रेष्ठ शेफ अपने देश के व्यंजनों को नष्ट करना पसंद करते हैं।
"फ्रांसीसी तकनीकें तर्क पर आधारित हैं और इसलिए सार्वभौमिक हैं," एरिक रिपर्ट, न्यूयॉर्क में ले बर्नार्डिन के प्रमुख और टेलीविजन शो "टॉप शेफ" पर एक अतिथि ने कहा। "यदि आपके पास एक रसोई की किताब है, उदाहरण के लिए, आपको निर्देशों को ध्यान से पढ़ना और उनका पालन करना चाहिए। जब कोई डिश चुनते हैं, तो तकनीकों का पता लगाएं और पहली बार मिलने पर आश्चर्यचकित न हों।"
फ्रांसीसी भोजन में कुछ शर्तें मुश्किल लग सकती हैं, लेकिन लास वेगास में फ्रांसीसी रेस्तरां जोएल रोबुचॉन के मुख्य कार्यकारी अधिकारी क्लाउड ले-तोहिक का कहना है कि वे वास्तव में काफी सरल हैं। उदाहरण के लिए, मखमल अनिवार्य रूप से सिर्फ एक सॉस या सूप है।
रिपर्ट, जो "एवीसी एरिक" के शेफ भी हैं, का कहना है कि एक प्रकार का अचार बनाने के साथ-साथ एक प्यूरी, शुरुआती के लिए शानदार तकनीक है। "
एक अचार तैयार करने का एक तरीका यह है कि भोजन को "पकाने" के लिए सिरका या नींबू जैसे एसिड का उपयोग किया जाए। रिपर्ट ने कहा कि नींबू के रस में उच्च गुणवत्ता वाली कच्ची मछली, जड़ी-बूटियों और मैरीनेट की गई सब्जियों को मिलाकर और उन्हें आराम करने के लिए एक सेवई (पेरू की लोकप्रिय डिश) बनाई जा सकती है।
गर्मी की आवश्यकता के बिना खाना पकाने से आसान कुछ भी नहीं है। यदि आप कुछ बोल्डर करना चाहते हैं, तो ले-तोहिक वील या चिकन ब्लैंकेट की सिफारिश करता है। वह मांस को छोटे टुकड़ों में काटता है और दूसरे पैन में जड़ी-बूटियों को पकाते समय नमक और पानी से पकाता है। फिर, दोनों को मिलाएं, क्रीम के साथ बेकिंग का पानी डालें और चावल या आलू के साथ परोसें।
"अनिवार्य रूप से, बस शोरबा में मांस पकाना और एक सॉस बनाओ," उन्होंने कहा। "यह इतना सरल है कि हम आमतौर पर इसे रेस्तरां में नहीं पाते हैं। फ्रांस में, यह एक घर का बना राष्ट्रीय व्यंजन है और सप्ताह के दौरान ऐसा करने के लिए आदर्श है क्योंकि बच्चे इसे पसंद करते हैं। "
अन्य व्यंजनों गर्म तरल में प्रोटीन डूबे, लेकिन पानी की तुलना में स्वादिष्ट। रिपर्ट मछली को उबलते हुए सुगंधित तरल में पकाती है, जैसे कि शोरबा या 'नेज', सब्जियों और जड़ी बूटियों के साथ एक सफेद शराब शोरबा।
"मुझे स्केलिंग पसंद है क्योंकि यह मछली को पकाने के लिए एक नरम, अधिक नाजुक तरीका है," रूपर्ट ने कहा। "यह एकमात्र के साथ बहुत अच्छा काम करता है।"
दो शेफ सरल फ्रेंच भोजन के लिए sautéing के बड़े प्रशंसक हैं।
रिपर्ट ने कहा, "जब मुझे मछली छोड़नी पड़ती है, तो मैं आटा छिड़कना पसंद करता हूं," रिपर्ट ने कहा, इसलिए मछली और वनस्पति तेल का इस्तेमाल करने से पहले पैन को बहुत गर्म होना चाहिए।
"लंघन से, आपके पास उस सफ़ेद लुक के बजाय सुनहरी मछली होगी," ले-तोहिक ने कहा। "और इस विधि के साथ, आप सॉस के साथ खाना बना सकते हैं।"
फ्रेंच भोजन में सॉस बहुत महत्वपूर्ण है। "बेचेल" एक सफेद चटनी है, "मखमली" और "एस्पैग्नोल" एक शोरबा से बनाया जाता है, " दूसरा पहले की तुलना में गहरा हो रहा है, और इन पाँच सॉस में से, जैसे "बेरेनिस" और सरसों दिखाई देते हैं, जिनका उपयोग ग्रील्ड मीट में किया जाता है।
ग्रिलिंग बहुत विस्तृत नहीं है और यही आपको फ्रांसीसी व्यंजनों के बारे में याद रखना है: इसकी प्रतिष्ठा के बावजूद, इसकी कोई जटिलता नहीं है। रिपर्ट ने कहा कि "कोक औ विन" सर्दियों में उनके पसंदीदा व्यंजनों में से एक है। नुस्खा एक ग्रामीण पकवान से आया था: मुर्गियों का एक स्टू जो अब सस्ते रेड वाइन सॉस के साथ अंडे नहीं देता था।
यह हो सकता है कि रिपर्ट के अनुसार, एक फ्रांसीसी रसोइया coq au vin नहीं बनाना चाहता है, लेकिन अन्य फ्रांसीसी व्यंजनों को केवल थोड़े प्रयास की आवश्यकता होती है।
रिपर्ट ने कहा, "इन तकनीकों को सही करने का एकमात्र तरीका है: जितना अधिक आप करते हैं, उतना ही आप समझते हैं और अपने पाक कौशल को बढ़ा सकते हैं।"